麵粉和生粉有什麼分別?

麵粉和生粉(太白粉)麵粉和生粉(太白粉)兩者看似相近,但兩者其實用法是不太相同的。

麵粉炸出的麵衣是「蓬鬆」的,太白粉則是「酥脆」。麵粉是用精白過小麥磨製而成的粉末;而生粉(太白粉)則是精製過的澱粉,現在主要以馬鈴薯製成。

 

麵粉

生粉(太白粉)

應選擇什麼麵粉?

麵粉分為高筋、中筋、低筋。這些麵粉之間的差異,在於小麥當中所含的一種蛋白質──麩質(Gluten)的量。麩質會使麵粉產生一種特殊的筋性(即黏性),所以也可以說它們是「筋性不同」。若按照麩質含量由少到多排列,依序是低筋麵粉、中筋麵粉、高筋麵粉。筋性最低的低筋麵粉,適合用於餅乾、蛋糕和炸物

 

粟米片炸雞

黃金炸大蝦

中筋麵粉適合用來製作麵或燒餅;筋性最強的高筋麵粉則適合做成麵包等食品。

免揉麵包 

 

生粉(太白粉)用途:將生粉(太白粉)和水後,會變得糊化,黏稠性頗高,常常使用在中式烹調(尤其是台菜)上做勾芡,使湯汁看起來濃稠,同時也可以讓食物外表看起來有光澤。如果用於油炸時,大多只在食材表面拍上薄薄一層 生粉(太白粉)即可。生粉(太白粉)與地瓜粉相較下,其酥脆度較低,而且口感較為細緻,也常用來與低筋麵粉混合使用。

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