黑松露，英文名叫 black truffles。早在 19 世紀，法國美食家 A. Brillat-Savarin 已在其著作《品味生理學》（The Physiology Of Taste），用鑽石比擬松露，足見黑松露高高在上的地位，由來已久。黑松露之所以是一眾菇菌類食材中的「金枝玉葉」，因為它對生長環境要求甚高，由土壤的酸鹼性、陽光及雨水量、濕度，以至在附近與它共生的樹木健康狀況等，也有非常嚴格之要求。
市面出售的多是黑松露醬、黑松露油，含有黑松露成分約5%，其餘多是其他菇菌或配料，須看成分標籤。而採用的黑松露，多屬夏季黑松露，即黑松露中級別最低的，一小樽售約百多元。成分愈多，或採用較高級別的冬季黑松露，價錢自然愈貴了。如果列明「minced」，當中還可咀嚼到黑松露的碎粒，成分可達40%以上。採集松露時，要靠有特別嗅覺的豬隻或狗隻去搜尋，挖掘過程有時難免有損松露之完整度，所以每顆黑松露也得來不易，松露價錢亦因此可高至每公斤 4 萬至 5 萬港元。
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黑松露的種類及味道
並非每一顆黑松露，都可以成為身價奇高的「鑽石」，隨著全年冷暖天氣變化，會令黑松露家族分成 3 大嫡系，它們的味道與品質不僅有別，價錢亦有高低之分。
就算夏季黑松露無緣問鼎最頂級的「松露之王」，當中卻不乏「尖子」，優質的新鮮夏季黑松露，散發淡淡幽香，由於氣味不太過強烈，將它搭配其他食材，如海鮮時，不會喧賓奪主，反而令菜式更有個性，所以深受不少大廚喜愛；在有求有供情況下，夏季黑松露的價錢，每公斤可叫價約港幣 1 萬 6 千元。
2. 秋季黑松露（Tuber Uncinatum）
於 11 月至 12 月採集得來的秋季黑松露，因成長期比夏季黑松露長，顏色明顯較深，氣味也較濃，入口時充滿麝香和榛子味。由於它們的產量較夏季黑松露少，價格亦相對高一點。
3. 冬季黑松露（Tuber Melanosporum）
採集期在每年 12 月至 1 月的冬季黑松露，是黑松露中，味道最濃，價錢最昂貴的品種。
如何鑑定松露品質？
專家鑑定其品質時，通常是從「望、聞、問、切」著手。
「望」松露
優質的黑松露，表面應呈亮黑色或深棕色，內裡的白色紋理要均勻；如顏色太淺、白紋不夠多的話，表示未夠成熟，香味亦稍遜。
「聞」松露
黑松露是否良品，氣味是決定性元素。味道愈濃郁，表示愈高素質。
「切」松露
要分黑松露的高下，是摸上手時，感覺到較為重身的，方為上等貨色，因重量代表松露水分充足，夠新鮮。另外，用手觸摸松露時，如感到質感堅實，就是好松露。
哪種黑松露食法最好？
「要感受黑松露菌的濃香美味，只需用最簡單的意粉，配上即刨的黑松露菌，就可嚐到清新之中帶著濃郁松露香氣的滋味。」帝苑酒店 Sabatini 餐廳大廚的分享。最近，他選用了時令澳洲塔斯曼尼黑松露菌，炮製出一道「自家製全蛋麵伴牛肝菌配黑松露」，不用天花亂墜的手法，松露「味」力已沒法擋。
備受推崇的黑松露食法
其實，不少名廚與美食家也稱，新鮮而優質的黑松露，不宜高溫烹調，否則會令松露香氣流失。最佳的品味方法是用松露專用的刨刀，刨成薄片，然後放上已煮好的食物上，食物的熱力會使松露散發出獨特香味。此外，配搭奶類製品，如芝士、牛奶、忌廉等，也可令松露味道，更為突出。
黑松露炒滑蛋食譜:
