這樣雞肉就不怕乾柴!教你4招讓雞肉更嫩滑多汁!

雞肉 烹調方法有很多種,而且雞肉的脂肪含量也比其他肉類低,所以很適合愛健康人士食用。但很多時烹雞肉時肉質容易乾柴,出來的效果會未如理想或在不當加熱的過程中變硬,因此雞肉的事前處理非常重要,學會讓肉質軟嫩的小技巧,均勻烹飪後就能吃到鮮美多汁的雞肉。

一、如何揀選

如果是準備燉煮類的雞肉料理,一般就會選擇購買”老雞”因為老雞會比較肉味濃厚, 如果想煎/炸/燒的話,記得購買「年輕的」雞肉,肉質往往更軟嫩;選擇帶皮、油脂均勻的雞肉,烹煮後也比完全細白無油的雞肉更嫩。

二、雞肉要拍打/切斷筋部

選用去骨的雞胸肉、雞腿肉,蓋上一張烘焙紙或保鮮膜,拍打斷筋,吃起來會更軟嫩。雞胸肉可以先蝴蝶刀切開後再捶打,讓肉質更薄嫩,比起醃漬需要熟成,更很適合用在烹調時間短的料理上。

三、醃漬軟化

使用乳酪、白脫鮮乳

將雞肉完全浸泡其中,冷藏靜置1小時以上,其中酵素可以分解蛋白質,讓肉質更柔嫩;也可以順便加入鹽、胡椒、辛香料一起醃漬,要料理時直接取出,去除表面多餘醃料即可。

乳酪或白脫鮮乳的差別是?

乳酪(Yogurt)

通常會使用原味,全脂、低脂皆可,與紅椒粉、薑黃、迷迭香等香料都能搭配得當,或可用檸檬、柳橙、椰子這類與雞肉對味的水果口味,提升整體風味。

白脫鮮乳(buttermilk):

風味比優格溫和,不會影響雞肉的風味。許多美式餐廳的炸雞,都會泡入白脫牛奶中軟化肉質。

如果家裡沒有白脫牛奶,可以取一個杯子大小的量杯,倒入30ml白醋,再倒滿牛奶(全脂、低脂皆可),靜置5~10分鐘,直到內容物凝結,就可以用來代替白脫牛奶醃漬雞肉。

使用酸性醃料

酸性食材:例如水果醋、檸檬汁、鳳梨、芒果、奇異果,可以幫助雞肉軟化去腥,並帶來清新的香氣,可以斟酌食譜選擇對味的食材,將雞肉泡在果泥或醋汁中,冷藏靜置1小時以上。

蘇打水、可樂:碳酸飲料的化學特性也可以分解雞肉,將雞肉浸泡其中,加入一小匙鹽,冷藏靜置1小時以上即可,如果飲料份量不足,也可以加水稀釋,延長醃漬時間。

四、終場休息

就像煎好的牛排,需要靜置鎖住肉汁一樣,烹煮好的雞肉也需要「終場休息」,不要馬上切開品嚐,用保鮮膜包起,或用鋁箔紙包好,靜置5~10分鐘,肉汁會均勻留在裡面,吃起來更鮮嫩。

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