牛扒怎樣選? 搞懂牛排部位!

大家在超市買牛肉時, 可能也搞不清楚喜歡吃什麼樣的部位嗎?今天[佐治我要做廚神]就替各位找到屬於自己的「牛排」!各位可以自己依照個人喜好,找尋最適合自己的牛排部位吧!
 
(1)牛五花 marbled beef
牛五花517千卡路里,牛的肚子部分,瘦肉肥肉相間,口感特色為油脂較多,油花較不均,比較常用來做壽喜燒、牛丼等料理。
(2)沙朗牛排 Sirloin steak
沙朗498千卡路里,牛的腰部上方部位。頂級的油脂分布,油花均勻,常用來做為牛排或涮涮鍋,稍微燙過簡單調味就非常美味。有些餐廳甚至會把「肋眼牛排」叫成是「沙朗牛排」,很奇怪不知道為什麼,建議點餐時可以先看一下菜單上的英文,是寫Sirloin還是Ribeye,以免點錯。沙朗牛排的特色是油花均勻但分布偏少,是塊更具咬勁的牛排,也因為這個關係,建議熟度是5分熟。你可以在煮的時候搭配一些香草、大蒜或奶油,幫助強化它的味道,記得在煎的時候一定要把它側邊的肥肉煎軟才好吃喔。
(3)肋眼牛排 Ribeye Steak
肋眼468千卡路里,牛背部分,整體肉質紋理細緻,口感軟嫩。霜降部分多,牛排及涮涮鍋外,也適合拿來做烤牛肉,肋眼牛排是所有牛排部位當中,嫩度僅次於菲力牛排的部位。由於肋眼的油花分布像大理石紋路一樣非常均勻,當你料理的時候由花會溶解滲透到肉的纖維裡面,你在吃的時候就會感受到肉汁噴發的感覺!光講我口水都要流下來了,真的受不了。因為這是塊肉質很嫩的牛排,因此建議各位不要煮超過5分熟,建議搭配火烤的方式,可以得到最棒的牛排體驗喔。另外,老饕牛排 Ribeye Cap即是順著肋眼牛肉之筋膜所切下的上蓋肉,為肋眼牛排的精華部位,數量可是相當稀少。
(4)牛肩
牛肩286千卡路里,顧名思義就是牛的肩膀。肌肉發達脂肪含量少,相對味道較重,較適合燉煮料理如煮湯等,讓其含有水分會更加美味。
(5)菲力牛排 Tenderloin Steak=牛排界的「勞斯萊斯」
菲力223千卡路里,牛五花跟肋眼中間的部位。紋理細緻軟嫩為其特色。脂肪含量少口感清爽,可用來做牛排、烤牛肉、炸牛排等料理。講個關於菲力牛排的事實;1隻800公斤的牛,當中約有400公斤的肉可以被食用,而這當中又僅僅只有4公斤的部位可以被稱作菲力牛排。
講完你就知道菲力到底有多稀有,難怪會被「地獄廚神」Gordon Ramsay稱之為牛排界的「勞斯萊斯」。菲力牛排的特色就是肉質極嫩同時沒有什麼脂肪,別以為肉嫩就會肥,菲力牛排之所以嫩的原因,是因為牛在一生的運動當中,幾乎都不會用到腰內肉這個部位,所以這塊肌肉一直保持Baby肌嫩如奶油的狀態。但因為油脂量稀少的關係,菲力牛排本身的香氣跟味道就沒那麼豐富,料理時建議可以搭配高湯、香草、奶油或者其他佐料搭配它的特殊肉質。建議的熟度是3分熟,因為再熟就乾脆吃別種部位啦,別浪費摳摳。
另外還有以下的部分也很好味呀!
(6)丁骨牛排 T-Bone,又稱之為「紅屋牛排」
「丁骨牛排T-Bone」。丁骨牛排的特色是由一邊紐約客、一邊菲力組成,如果菲力部位大於1.25英吋的話,那就會被稱之為「紅屋牛排」。吃這種牛排最大的好處就是「2個願望1次滿足」,你可以同時吃到菲力牛排的嫩度,也可以吃到紐約客豐富的牛排風味。建議可以吃3分熟到5分熟,另外能夠用火烤就用火烤。
 
(7)平鐵牛排 Flat Iron
最後一塊要介紹的壓軸部位,是我認為「CP值」最高的牛排,同時也是Jamie Oliver個人最喜歡的部位。它的名字就是「平鐵牛排(Flat Iron)」。一般而言肩膀部位的肉因為大量運動的關係,都會非常紮實而且難咬,但是唯獨平鐵牛排這個部位,吃起來竟然是紮實中帶點嫩的口感,因此在台灣也被稱作「嫩肩牛排」。因為肉質紮實的關係,料理方式適合搭配醃醬,像是利用醬油、檸檬或者義式油醋醬都能夠幫助平鐵牛排入味,同時達到軟化的效果。適合的熟度則是5到7分熟。
 
以下是牛排部分的中英對照:
大卸八塊、全部解剖:wholesale cuts
肩胛肉:chuck
肩胛小排:chuck rib
肩胛里肌(黃瓜條):chuck tender
板腱:top blade
肋脊部:rib
肋眼:ribeye
肋眼心:ribeye roll
帶骨肋眼:bone-in short rib
去骨肋眼:boneless ribeye
上蓋肉:cap
牛小排:short rib
帶骨牛小排:bone-in short rib
無骨牛小排:boneless short rib
牛肋條(腩條):rib finger
肋排:back rib
前腰脊部:short loin
菲力:tenderloin
紐約克:strioloin
丁骨:t-bone
後腰脊部:sirloin
上後腰脊肉:top sirloin
前胸(牛腩):brisket
前小腿腱:fore shank
牛腿筋:tendon
胸腹(五花):short plate
胸腹板肉:skirt
腹脅:flank
後腿肉:round
後腿骨肉:knuckle
上後腿肉:top round
外側後腿板肉:flat of round
外側後腿眼:eye of round
後腿腱:hind shank
牛後腿筋:tendon
牛舌:beef tongue
牛頰:beef cheek
牛尾:tail
牛膝:osso buco
內臟:organ
牛肝:liver

有了以上的資訊,大家也可以搞清楚自己買的是什麼部分了!

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